3erlei von Forelle und Saibling

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Zutaten

für das Tatar:

  • 1/2 frische Chili 
  • 1/2 Schalotte
  • 1/2 TL Dijon Senf
  • etwas Dill
  • Saft und Abrieb einer Limette
  • Pfeffer 
  • Sesamöl

für die Suppe: 

  • 1 Glas Vermuth 
  • 1/2 Stange Lauch in feine Ringe
  • 1 Fenchel 
  • frischer Dill
  • 1 Filet Saibling 

Zubereitung

Beide Fische filetieren oder sich vom Fischhändler filetieren lassen, die Karkassen unbedingt mitgeben lassen.

Für den gebeizten Fisch, 1 Filet mit der Biowürze Nordic auf der Fleischseite großzügig einreiben, in Folie packen und über Nacht Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren, abwaschen, trocknen und in feine Scheiben schneiden. 

Für die Suppe die Karkassen in kaltes Wasser geben, 2 TL Biowürze Nordic dazugeben und 30 Minuten köcheln lassen, dann abseihen. In einem Topf Lauch und Fenchel anbraten,  mit Vermuth ablöschen und mit dem Fischfond aufgießen. Fischfilet in Streifen schneiden. Die Suppe mit Dill, Pfeffer und Biowürze Nordic abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Fischfilets in der Suppe ziehen lassen. 

Für das Tatar das Filet von der Haut abziehen und in feine Würfel schneiden, die Gräten herausnehmen. Mit fein geschnittener Chili und Schalotte, Dijon Senf, Abrieb und Saft einer Limette vermischen. Mit Pfeffer, Sesamöl und Biowürze Nordic abschmecken. Mit einigen Dillfäden dekorieren.

Auf die Idee mit der Biowürze Fisch zu beizen sind wir gekommen weil wir in der Kochschule Lachs in Sushiqualität übrig hatten. Lachs mit Biowürze eingerieben und über Nacht in den Kühlschrank gelegt. Wir waren am nächsten Tag begeistert. Fisch beizen kann so einfach sein. Und es ist eine Vorspeise die eure Gäste lieben werden.