Zutaten
- 4 EL Butter, 2 EL Olivenöl
- 2 Schalotten, 4 Knoblauchzehen
- 400 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)
- ¼ l trockener Weißwein
- etwa 1 L Gemüsebrühe (1 EL Feinschnabel Gemüsebrühe Nordic)
- Zesten einer unbehandelte Zitrone
- 4 EL frisch geriebener Parmigiano Reggiano oder Pecorino stagionato
- 200 g frische Erbsen
- 250g grüner Spargel
- 2 Filets vom heimischen Saibling
- Salz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Die Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Butter und Öl in einem Topf schmelzen. Schalotten und Knoblauch hell andünsten, Reis dazugeben und rühren bis er glasig ist. Mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der heißen Gemüsebrühe angießen und häufig umrühren – ca. 20 Minuten - bis die Reiskörner al dente sind. In der Zwischenzeit den Saibling entgräten, mit Zitronenzesten, Salz und Pfeffer würzen und bei 70° Grad im Ofen gar ziehen. Die Erbsen pulen und den Spargel in Ringe schneiden, die Spitzen zur Seite stellen. Nach 15 Minuten ca. 2/3 vom Gemüse zum Risotto geben. In einer Pfanne Butter oder Öl erhitzen und die restlichen Erbsen und die Spargelspitzen anbraten. Mit Feinschnabel Gemüsebrühe Nordic würzen.
Den Käse unter den fertigen Reis rühren. Risotto mit Salz, Zitronenzeste und Pfeffer abschmecken.
Auf dem Teller mit dem gebratenen Gemüse und Tranchen vom Saibling anrichten.